Je n’ai jamais fumé de cigarette de ma vie. Je ne prends pas de drogue. Mon vice, c’est la nourriture. Ma femme et moi économisons pour qu’une ou deux fois par an nous puissions aller dans un restaurant extravagant et passer quelques heures à manger ce que nous espérons être un repas extravagant et délicieux. Nous rêvons de lieux comme celui documenté avec des détails précis et fascinants dans Menus-Plaisirs – Les Troisgrosle dernier film de Frederick Wiseman.
A 93 ans, Frederick Wiseman est le grand maître du documentaire américain. Ses sujets sont souvent des institutions ; les administrations municipales; lycées, bibliothèques publiques. Dans un sens, Menus-Plaisirs considère deux institutions interconnectées : l’exploitation du restaurant trois étoiles Michelin Le Bois Sans Feuilles dans la France rurale et la dynastie multigénérationnelle de chefs qui le dirigent, dont le patriarche Michel Troisgros et ses fils César et Léo.
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Michel est aujourd’hui l’aîné des Troisgros en cuisine, mais il est le petit-fils d’un autre chef français de renom, Jean-Baptiste Troisgros. (Entre Michel et Jean-Baptiste, les fils de Jean-Baptiste, Pierre et Jean — le père de Michel — ont hérité de l’entreprise familiale.) Michel reste l’arbitre final en cuisine au Bois Sans Feuilles et dans les autres restaurants Troisgros.
Au moins pour l’instant. On apprend dans le film que Michel était autrefois à la pointe de la cuisine française moderne. Ces jours-ci, César et Léo prennent des rôles de plus en plus affirmés en cuisine ; Wiseman observe qu’ils tentent d’injecter leurs propres idées culinaires audacieuses dans les menus familiaux. Michel absorbe certaines de leurs suggestions et en rejette d’autres. (Vers la fin du film, il dit à un « client », comme il appelle tous les clients du restaurant, qu’il commence à se demander s’il est temps pour lui de confier le contrôle à ses fils.)
Un repas dans un endroit comme Le Bois Sans Feuilles est censé nous éloigner un moment de la réalité ; pour nous éblouir avec des goûts, des odeurs et des vues hors du commun. Nous ne sommes pas censés contempler le temps et l’énergie consacrés à la création d’une parfaite côtelette d’agneau coupée à la française ou d’une belle tige d’asperge. Bien sûr, préparer des aliments qui semblent faciles demande d’énormes efforts. Menus-Plaisirs – Les Troisgros est un film sur cet effort ; sur les heures, les jours, les mois et les années de sueur, de réflexion, de choix et de pratique nécessaires pour produire quelque chose de valable – de la bonne nourriture, certes, mais vraiment n’importe lequel œuvre d’art.
Le travail qui se fait dans les cuisines, même les plus haut de gamme, n’est plus un secret de nos jours, pour quiconque l’observe. Excellent chef ou La table du chef ou l’une des innombrables autres émissions de cuisine diffusées à la télévision par câble et en streaming. Mais ces émissions – et j’en regarde beaucoup – résument le processus de préparation des aliments à ses éléments les plus excitants et les plus dramatiques ; la marmite qui se renverse, le steak qui brûle, les matchs hurlants entre chefs qui veulent tous deux utiliser le dernier brûleur de la cuisinière.
Rien de tout cela n’est présent dans Menus-Plaisirs – Les Troisgros. Au lieu de cela, Wiseman nous montre quatre heures de tout ce qui est généralement coupé d’autres émissions de téléréalité et documentaires culinaires, le véritable processus de base de ce qu’il faut pour gérer un restaurant de ce calibre. La conceptualisation des plats. Le sourcing des ingrédients. La préparation. La dégustation. Le placage. Le service. (Les clients du Bois Sans Feuilles ont certainement de nombreuses allergies alimentaires, et le personnel doit être préparé à les contourner toutes.)
Je suppose que l’on pourrait dire que ces moments sont la graisse que d’autres œuvres de non-fiction plus traditionnelles sur la cuisine coupent pour arriver aux « bonnes choses ». Je dirais que Wiseman est comme le chef qui sait que vous ne jetez pas ces garnitures ; vous les conservez et faites un ragoût. Menus-Plaisirs est un glorieux ragoût d’idées, d’images et de conversations. Scène après scène, c’est captivant. Une section, où des membres du personnel visitent une installation qui fabrique et vieillit du fromage, aurait pu constituer un film à part entière en raison de toutes les informations fascinantes qu’elle contient.
Bien que je doute fortement que Wisemen ou quiconque dans l’équipage y ait jamais pensé, Menus-Plaisirs – Les Troisgros joue comme une réprimande de quatre heures à Le menu, la comédie noire de 2022 sur un restaurant ultra-exclusif qui n’est pas sans rappeler Le Bois Sans Feuilles, le chef dérangé qui le dirige et les convives repoussants qui y mangent. Conçu comme une satire de haute cuisine monde, cela a plutôt joué comme un licenciement mesquin de quiconque pourrait tirer un quelconque plaisir de préparer ou de manger de la bonne nourriture. Les créateurs de ce film ne pouvaient apparemment pas concevoir une raison pour laquelle quelqu’un pourrait vouloir manger dans ce genre d’établissement, et semblaient avoir un mépris total pour quiconque le ferait. Wiseman propose quatre heures de raisons ; parce que lorsque vous prenez un repas dans un endroit comme Le Bois Sans Feuilles, vous goûtez tout ce travail, cette réflexion et ce processus dans chaque morceau de chaque assiette.
À quatre heures, le film de Wiseman est certainement long. (Les films de Wiseman le sont généralement.) Il y a eu beaucoup de plaintes ces derniers temps concernant les longs films. Mais Menus-Plaisirs – Les Troisgros doit être long pour vous montrer tout le travail effectué dans ces assiettes de nourriture. Supprimer les déplacements au pâturage, à la ferme laitière ou à la cave à vin, sauter la partie où le serveur passe en revue les demandes de substitution de chaque table, ce serait passer à côté d’une partie essentielle du processus. Et si l’un de ces processus échoue, suggère Wiseman, c’est tout le système qui s’effondre.
Au cours d’une des nombreuses conversations décousues et charmantes de Michel autour d’assiettes de plats appétissants, il plaisante en disant que son grand-père disait « La cuisine, ce n’est pas le cinéma ». Dans Menus-Plaisirs – Les Troisgroscependant, c’est le cas, et d’une manière merveilleuse.
NOTE : 9/10
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Content Source: screencrush.com
